수미네 반찬

고사리 굴비 조림

오늘의 식재료 고사리

한라산 청정 고사리

옛날에 임금님께 진상했던 제주도 고사리

제주도가 고사리 축제가 유명하다고 합니다.

제주고사리

향이 짙고, 오동통해 식감이 부드럽고 연한것이 특징

고사리가 식탁에 올라가려면

독성과 쓴맛을 빼기위해 한번 15분정도 삶습니다. 

(소금약간넣고)

삶은고사리는 찬물로 잘 식혀줍니다.

햇빛에 (약 5일정도) 잘 말려주면 끝~

산에서 나는 소고기 고사리

불가리아에는 고사리를 

피부질환약으로 사용한다고 합니다.

고사리는 독성이 있어서 

생으로 먹으면 않된다고합니다.

오늘의 반찬 고사리 굴비조림

단단해야 보리굴비라고 합니다.

보리굴비

옛날에 냉장고에 없었을때

해풍에 말린 조기를 항아리에 넣어

보리를 채워 저장한 굴비

보리의 향이 비린내를 잡고 

껍질성분이 굴비의 숙성시킨다.

수미어머니 : 보리굴비는 진달래꽃 피는

4월에 만들어라

우선 보리굴비를 쌀뜨물에 담가놓기

(쌀뜨물을 통에 담아놨다면 흔들어서 부어주세요)

쌀뜨물은 보리굴비를 담글정도 부어주면됩니다.

쌀뜨물은 굴비의 비린내를 제거해주고 먼지도 닦이고 

조림, 볶음에 활용시 전분질 등이 녹아 나와 

음식의 조화를 도우며 감칠맛을 낸다.

간장요정도

국간장은 짜다며 이정도라고 얘기하시고

최현석셰프가 대강

간장7Ts

국간장1Ts

정도라고 얘기했어요~

이만큼이라고 말하면서

빨리빨리 다음걸 해버리시니깐

단체멘붕옴 ㅋㅋㅋ

마늘은 많이 들어갈수록 좋다며

한움큼으로 넣었고

여경례,미카엘은 많이 넣었지만

최현석은 적게 넣었어요~

나중에 중간에 몇번씩 맛보는타임이 있는데

그때 보인것만 쓴맛이 좀 더 나는것같다며

마늘을 더 추가함...ㅎㅎ

마늘을 넣은후 고사리를 무치듯 해주세요

너무 밑에 고사리까지섞어주진않아도 됩니다.

양파는 도톰하게 1개를 채썬다.

(오래 졸이는 음식이라 얇게하면 흐물흐물해짐)

홍고추2개도 크게 어슷썰기

대파는 많이 넣어야한다며

이정도를 사선으로 큼직하게아래처럼 썰어주세요

고사리는 한번 뒤집어 줍니다.

그리고는 고사리맛을 봅니다.

싱거우면 양조간장을 넣어야합니다.

굴비가 짜기때문에

짜진않게 간을 맞춰야합니다.

간장을 한숟갈정도? 

그후, 보리굴비를 올려줍니다.

양파와 홍고추에 쌀뜨물을 넣고

고추가루를 4숟갈 넣어서 섞어준후

굴비위에 부어줍니다.

굴비의 비린내를 잡기 위해 만든 양념이라고 합니다.

물양이 너무 적은경우는

오래 끓여야하니깐

쌀뜨물을 더 넣어주셔야합니다.

국자로 밑에 국물을 위에 한번씩 얹어줍니다.

또, 설탕이 들어가지 않아도

양파의 단맛이 쌉쌀한 비린맛을 잡아준다.

굴비를 대체할수 있는 생선으로 조기가 어떠냐고 물어보니깐

오래졸이는 것이라서 조기는 살이 다 흐트러져서 않된다고 합니다.

20~30분동안 푹 끓여준후

불을줄이고 생대파를 넣어줍니다.

생대파 특유의 향이

잡내를 잡아주고 익으면 단맛을 내기 때문에

활용도가 높다.

파를 넣은후 고춧가루를 추가해서 넣어주셔도 됩니다

고춧가루의 매운맛은 입안을 개운하게 해주며

함유된 캡사이신 성분이 생선비린내를 잡아주는 역활을 한다.

중불로 10분간 더 끓여줍니다.

참기름을 마지막에 1ts을 넣으면

고사리 굴비조림 특유의 향과 색을 더욱 살릴수 있습니다.

너무 많이 넣으면 맛을 망친다고 합니다.

통깨를 골고루 반주먹정도 뿌려주며 마무리~